地道徽菜“ 皇城”有约

 

 

 

 

 

 

 

  

本报记者 刘晅
  在大同,川鲁淮粤浙闽湘徽各大菜系都能尽情品尝,但要想吃一顿最为地道的徽菜,去“皇城壹号”是不错的选择。这不仅仅是由于“皇城壹号”是我市首屈一指的老字号大饭店,更是因为那里的徽菜地道、正宗。
  徽菜起源于南宋时期的徽州府,虽为中国传统饮食八大菜系之一,但多年来始终游走在我市餐饮业的边缘地带。即便有饭店推出,也只是局限于臭鳜鱼、大肠煲、笋干烧肉等几道菜而已,不仅不能代表徽菜的精髓,甚至连“地道”二字都谈不上。3年前,“皇城壹号”把地道的徽菜引入大同,让大同人有了口福。
  走进“皇城壹号”,不论是大厅还是雅间,随处都透出一种雅致的氛围。服务更是不用说,细致入微之处更显关怀备至。当然,作为饭店,菜品的质量还是首要的。在“皇城壹号”,不仅继承了徽菜的烹饪传统,把古徽州人的食俗、美味带到了大同,更吸取各家烹饪技术之所长,完美展现出黄山臭鳜鱼、徽州刀板香、黄山毛豆腐、大别山土猪肉、黄山笋干烧肉、安徽大肠煲等传统佳肴之绝妙。
  据该店厨师介绍,徽菜重油、重色、重火功,烹调方法上讲究烧、炖、蒸,少爆炒。发展至今,徽菜的特点更加突出,一是就地取材,以鲜制胜。徽地盛产山珍野味、河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候,火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然,以食养身。徽菜继承了医食同源的传统,讲究食补,这也是徽菜的一大特色。
  作为我市知名的酒家,“皇城壹号”如今独做一门菜系,可想而知其功力了得。而且为了秉承传统,确保菜品正宗,所有食材都来自合肥、黄山等地,“不用本地一葱一姜”。大家不妨去品品,或许真能走入徽商“仓廪实而知礼节,衣食足而知荣辱”的精神世界。

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